群馬県初の女性杜氏 恵美ちゃんの酒

第2回 〜お酒を造る過程〜

3段階に分けられます。
@米麹A酒母Bもろみ
米麹は米に種麹をまいてつくります。
麹室に2泊するのですが、温度管理が大変で、夜中にも見回りをします。
大吟醸などは2時間おきくらいに見に行きます。寝れないのがつらいです。
●酒母=米麹+米+水+酵母菌
●もろみ=米麹+酒母+米+水
 この酵母は何十種類もあり、酒の香りや味がすべて違います。
 当社でも、大吟醸のように香りが高いお酒を造りたい時や、晩酌で飲んでもらいたい香りが食事の邪魔にならないような お酒とは酵母を替えています。
 酵母菌が違うのを使うときは他のタンクに菌が移らないように気をつけます。 酵母によってお酒を造る経過が違うので温度管理にも注意します。 お酒は酵母菌がお米の糖分を食べて、アルコールと二酸化炭素に分解します。
米麹は、お米のデンプンを糖分に変えてくれる分解酵素の役割をしています。 私たちは酵母菌が過ごしやすい状態に温度管理するのです。 寒すぎても働かなくなるし、熱すぎてもだめだし。 普通酒は最高でも15度以上にならないようにします。それなので、お酒は冬に仕込むのです。当社は10月下旬から3月までです。 最終工程のもろみはお米が徐々に溶けていき20〜30日後に絞ります。
 もろみを絞ると清酒と酒粕に分けられます。 もろみの毎日の様子は変化があり、とてもたのしいです。ポコポコ、ジジー、シュワシュワって音がきこえます。 夜中に行くと、その音だけが蔵中に響き渡っています。
大吟醸は元旦からの仕込みです。米洗いが終わったら、初詣に行きたいですね。
2007.1
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